Gluten (lat. ljepilo) frakcija je biljnih bjelančevina koje se nalaze u plodovima pojedinih vrsta žitarica. Najviše je prisutan u endospermu zrna pšenice, raži, ječma te u njihovim srodnim vrstama: pšenoraž, kamut, pir, bulgur, cous cous te u manjoj količini u zobi. Zbog svojih iznimnih svojstava ima izrazito široku primjenu u prehrambenoj industriji te je osnovi sastojak u proizvodnji kruha (npr. brašna žitarica koja sadrže gluten imaju viskozna i elastična svojstva).

Nepodnošenje glutena

Postoji nekoliko oblika nepodnošenja glutena kada je jedini lijek bezglutenska prehrana: najpoznatiji oblik nepodnošenja glutena je celijakija – glutenska enteropatija– stanje organizma kada se unošenjem glutena potiče niz reakcija koje uzrokuju neželjene upalne procese u tankom crijevu, a njihov je rezultat propadanje stanica crijeva sluznice i atrofija crijevnih resica neophodnih za apsorpciju i iskorištenje nutrijenata. Drugi oblici nepodnošenja glutena,zbog kojih se također treba pridržavati bezglutenske prehrane, su alergija na pšenicu i intolerancija na gluten (reakcija antigena i antitijela). Naš je imunološki sustav dizajniran tako da nas štiti,i to tako da uz pomoć antitijela uništava ili neutralizira antigene.Kada u organizmu koji ne podnosi gluten nerazgrađena bjelančevina (gluten) dospije u krvotok, naš ju imunološki sustav ne prepoznaje kao hranjivu tvar već kao strano tijelo pa aktivira antitijela.

 

Bezglutenska dijeta

Jedina je sigurna terapija kod celijakije, intolerancije na gluten i općenito preosjetljivosti, bezglutenska prehrana. Mnoga se jela mogu „pretvoriti” u bezglutenska bez velikih poteškoća. Glutenski sastojak jela zamijeni se bezglutenskim sastojkom, a da se pritom ne izgubi ni okus, ni kvaliteta hrane (primjerice, juha se može ukuhati s prosom, umaci se mogu zgušnjavati povrćem, a za paniranje ribe mogu se koristiti kukuruzno brašno ili mrvice bezglutenskog kruha).Prioritet treba dati prirodno bezglutenskim namirnicama.

Prirodno bezglutenske namirnice su:

  • Žitarice koje ne sadrže gluten (kukuruz, heljda, amarant, kvinoja, proso, riža, tapioka)
  • Sve vrste povrća uključujući krumpir, kelj, zelje, brokulu, patlidžan, ciklu, gljive, grašak….
  • Sve vrste voća
  • Sva vrste mesa, riba i jaja
  • Sjemenke i orašasti plodovi
  • Ulja, masti, jabučni i vinski ocat
  • Mlijeko, maslac, margarin, jogurt
  • Kava, čaj, kakao, prirodni sokovi
  • Džem ,med, pekmez
  • Sol, šećer, začini…

Namirnice koje sadrže gluten

Skriveni izvor glutena uključuje aditive, konzervanse i različite stabilizatore koji se nalaze u procesuiranoj hrani, lijekovima i sredstvima za održavanje higijene usta. Postoji još jedan veliki problem, a to je kontaminacija glutenom (primjerice, kod priprave kukuruznog kruha česta je kontaminacija pšeničnim ili raženim brašnom što kod oboljelih od celijakije izaziva tegobe). Hrana bez glutena mora se pripremati odvojeno od ostale hrane budući da i najmanja količina glutena može biti opasna za oboljele od celijakije. Mnoge namirnice prirodno ne sadrže gluten te se mogu konzumirati bez straha, kao što su, primjerice, riža, grahorice, heljda, kukuruz, kesten, meso, riba, jaja, mlijeko i mliječni proizvodi, povrće, voće, biljna ulja. Danas na tržištu postoje proizvodi bez glutena (tjestenine, brašna, keksi…) iz kojih je odstranjen gluten. Znak „bez glutena“ znači da je količina glutena u toj namirnici u dozvoljenim granicama. Prema EU Direktivi, koju je preuzela i Hrvatska, maseni udio glutena u gotovom proizvodu ne smije biti viši od 20 mg/kg. Iz tog razloga oboljeli od celijakije moraju pripaziti na unos bezglutenskih proizvoda kako se dnevni unos temeljen na tim proizvodima ne bi približio kritičnom.

 

Gluten i zdravi organizam

 

Gluten kao protein (frakcija glijadina i glutenina) nije esencijalan te su aminokiseline koje ga čine zamjenjive nekim drugima. Ako je organizam zdrav i normalne tolerancije na gluten, normalne tolerancije na nutrijente te normalnog funkcioniranja imunološkog sustava, unos žitarica, jela i proizvoda koji sadrže gluten, neće omesti funkcioniranje probavnog sustava (metabolizam, apsorpciju) niti prouzročiti bilo kakva neželjena stanja ili zbivanja u njemu.

Eliminacija glutena kod zdravih osoba

Posljednjih godina bezglutenska dijeta doživjela je pravi boom kao jedna od dijeta za mršavljenje. Njeni zagovornici tvrde kako i osobe koje nisu osjetljive na gluten mogu značajno smršaviti ako se odreknu glutena. No ta tvrdnja još uvijek nije dovoljno istražena. Mršavljenje jest rezultat smanjenja unosa kalorija, no bitno je čime se zamjenjuju namirnice koje sadrže gluten. U svakom slučaju o tome se treba posavjetovati sa stručnjakom.